Restoran stok takibinde hangi hareketler izlenmeli?
Temel stok hareketleri şunlardır:
- alış,
- satış tüketimi,
- üretim,
- transfer,
- sayım,
- fire,
- düzeltme.
Sistem yalnızca mevcut miktarı değil, bu miktarın neden değiştiğini de göstermelidir.
Ürün ve hammaddeler nasıl tanımlanmalı?
Satılan ürün ile stokta takip edilen hammadde birbirinden farklı olabilir.
Örneğin restoran “pizza” satar ancak stokta;
- un,
- peynir,
- domates,
- yağ
takip eder.
Bu nedenle satış ürünleriyle hammaddeler arasında reçete ilişkisi kurulması gerekir.
Satıştan stok nasıl düşer?
Satılan ürünün reçetesi tanımlandığında sistem teorik olarak kullanılan hammaddeleri hesaplayabilir.
Böylece bir ürün satıldığında ilgili hammaddelerin tüketimi stok hareketlerine yansıtılabilir.
Depo yönetimi nasıl yapılmalı?
Bir restoranın;
- ana deposu,
- mutfak deposu,
- bar deposu,
- şube deposu
gibi farklı stok noktaları bulunabilir.
Her depo ayrı takip edilirken işletmenin toplam stok yapısı da görünür olmalıdır.
Transfer işlemleri neden kayıt altına alınmalı?
Ürün bir depodan diğerine taşındığında stok miktarı işletme genelinde değişmeyebilir ancak ürünün bulunduğu lokasyon değişir.
Bu nedenle transfer işlemleri kayıt altına alınmalıdır.
Stok sayımı neden önemlidir?
Sistem üzerindeki stok teorik durumu gösterir.
Fiziki sayım ise gerçekte depoda bulunan miktarı gösterir.
İki değer arasındaki fark;
- eksik kayıt,
- fire,
- hatalı reçete,
- yanlış transfer,
- sayım hatası
gibi nedenlerden kaynaklanabilir.
Fire nasıl takip edilmeli?
Bozulan, hazırlık sırasında kaybedilen veya kullanılamaz hâle gelen ürünlerin normal tüketimden ayrı olarak kaydedilmesi gerekir.
Böylece stok farkının nedeni daha görünür olur.
Kritik stok seviyeleri neden izlenmeli?
Bazı hammaddelerin tükenmesi satış operasyonunu doğrudan etkileyebilir.
Kritik stok seviyelerinin takip edilmesi satın alma ve operasyon ekiplerinin ihtiyaçları daha erken görmesini sağlar.
Sonuç
Doğru stok yönetiminde temel soru yalnızca:
“Ne kadar stok var?”
değildir.
Asıl sorular şunlardır:
Stok neden değişti? Nerede değişti? Hangi işlem bu hareketi oluşturdu?
Kerzz