Food cost nedir?
En temel haliyle food cost, satılan ürünlerin yiyecek ve içecek maliyetinin satışa oranını ifade eder.
Ancak operasyon yönetiminde iki farklı bakış önemlidir:
- teorik maliyet,
- gerçekleşen maliyet.
Reçete maliyeti nasıl hesaplanır?
Ürünün reçetesinde bulunan hammaddelerin miktarları, ilgili maliyet değerleriyle çarpılarak toplam reçete maliyeti oluşturulur.
Örneğin:
150 gram ürün A30 gram ürün B20 gram ürün C
kullanılan bir reçetede her hammaddenin birim maliyeti dikkate alınır.
Alış fiyatı neden önemlidir?
Hammadde fiyatları değiştikçe reçete maliyeti de değişir.
Bu nedenle uzun süre güncellenmeyen sabit maliyetlerle yapılan değerlendirmeler gerçek durumu göstermeyebilir.
Teorik food cost nedir?
Satış miktarı ve reçeteler dikkate alındığında oluşması gereken maliyettir.
Bu değer işletmenin reçeteye uygun çalışması durumunda beklenen sonucu gösterir.
Fiili maliyet nedir?
Gerçek stok hareketleri, sayım, alış ve tüketim verileri üzerinden oluşan maliyet görünümüdür.
Teorik ve fiili maliyet neden farklı olabilir?
Farkın nedenleri arasında;
- porsiyon farklılıkları,
- fire,
- eksik kayıt,
- reçete hatası,
- sayım farkı,
- stok hareketlerinin yanlış kaydedilmesi
bulunabilir.
Fire food cost'u etkiler mi?
Evet.
Satılamadan tüketilen veya kaybedilen hammadde işletmenin maliyetidir.
Bu nedenle firelerin ayrıca kayıt altına alınması önemlidir.
Ürün bazında maliyet neden takip edilmeli?
Toplam food cost oranı işletmenin genel durumunu gösterir ancak hangi ürünün problemi oluşturduğunu göstermez.
Ürün bazında maliyet analizi;
- fiyatlama,
- reçete düzenleme,
- porsiyon kontrolü,
- menü optimizasyonu
gibi kararları destekleyebilir.
Şubeler neden karşılaştırılmalı?
Aynı reçeteyi kullanan iki şubenin tüketim ve maliyet sonuçları farklı olabilir.
Bu farkın görülmesi operasyonel nedenlerin araştırılmasını sağlar.
Sonuç
Food cost yalnızca finansal bir oran değildir.
Doğru kullanıldığında satın alma, reçete, stok, fire ve operasyon kalitesi hakkında bilgi verir.
Kerzz